SALMIS ÜE BÉCASSES OU DE BÉCASSINES DU BERNARDIN

On sait qu’autrelbis les seigneurs, pour l'aire les honneurs de leur labié, découpaient eux-mêmes; et que souvent lorsque le rôt de gibier paraissait ils aimaient beaucoup à le transformer en salmis. Un homme célèbre dans l’art gastronomique, Gi imod de La Reynière, nous donne, dans la quatrième année de son Almanach des gourmands, la recette du salmis du Bernardin, que je transcris ici.

On prend trois bécasses ou quatre bécassines rôties à la broche, mais peu cuites; on les divise selon les règles, ensuite on coupe en deux les ailes , les cuisses, l’estomac et le croupion , on range à mesure ces morceaux sur une assiette. Dans le plat sur lequel on a fait la dissection, et qui doit être d’argent, on écrase le foie et les déjections de l’oiseau et l’on exprime le jus de quatre citrons bien en chair et le zeste d un seul coupé très-mince; on dresse ensuite sur ce plat les membres coupés qu’on avait mis à part, on les assaisonne avec quelques pincées de sel et de poivre, d’épices lines (à défaut de cette poudre on mettra du poivre lin) èl de la muscade, deux cuillerées de l’excellente moutarde de Maille et un demiverre de très-bon vin blanc; on met ensuite le plat sur un réchaud à 1 esj)ril-de-vin, et l’on remue pour

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(jue chaque morceau se pénètre de rassaisounemenl et qu’aucun ne s’attache; on a grand soin d’empécher le ragoût de bouillir; mais lorsqu’il approche de ce degré de chaleur on l’ai rose de quelques lilets d’huile vierge; on diminue le feu et l’on continue deremuer pendant quelques instants, ensuite on descend le plat et l’on sert de suite.

Je suis loin de contester la réputation dont jouissait ce salmis à l’époque dont je viens de parler, mais je crois que son plus grand mérite était d’être préparé par les mains du maître ou de la maîtresse de la maison. Pour moi, je pense que le jus dequatre citrons, le verre de vin blanc et la moutarde devaient attaquer fortement le palais, au lieu de le flatter agréablement. Depuis qu’il est passé de mode que le seigneur fasse la cuisine à table, nous avons servi particulièrement pour les déjeuners des salmis à la minute ; je ne nierai cependant pas que l’idée première ne pût appartenir à M. Grimod de La Rejnière, ou plutôt à son Bernardin.

CIIAWTRE SEPTIÈME.