DE PAIN

Levez les lilels de dix grives, coupez dans chaque filet deux escalopes, placez-les dans un plat à saucer beurré ; coupez dessus une demi-livre de truffes aussi en escalopes ; couvrez de beurre fondu et d’un rond de papier; prenez la chair des cuisses et des intestins, sans les gésiers; passez- les au beurre avec assaisonnement de sel, poivre, muscade, débris de truffes et de champignons, pour en faire une farce line comme celle qui est'décrite pour les grives au gratin; découpez une croustade de pain, suivant la méthode du Pâtissier parisien; lorsqu’elle aura reçu une belle couleur, et qu’elle sera bien séchée, masquez-en l’intérieur avec la farce; entoiirez-la de papier beurré, et mettez-la au four doux pour faire pocher la farce ; au moment de servir, sautez sur un fourneau demi-vif les escalopes des grives; égouttez le beurre; ajoutez-y quelques cuillerées d’espagnole travaillée au fumet tiré des débris des grives, et réduite au point d’une sauce-salmis; dressez dans la croustade l’escalope en pyramide, cl saucez.

Les escalopes de mauviettes se prépai'ent do même, à l’exception que l’on doit laisser chaque filet entier.

SAUTl': HR MAIJVIETTRS ENTIÈRES A LA MINUTE.

Flambez douze ou quinze mauviettes toutes préparées; tà l’aide d’une aiguille à brider relirez-en les gésiers par la partie des reins qui se trouve à côté de la cuisse; sautez ces mauviettes dans du beurre bien frais; couvrez-les d’un couvercle avec feu dessus et dessous ; au bout de ce temps ajoutez trois ou quatre truffes émincées, deux cuillerées à bouche de vin de Madère; aussitôt que vous serez assuré de la cuisson des truffes, relirez du feu ; dressez les mauviettes en cordon autour du plat; enlevez une partie du beurre; ajoutez une cuillerée à dégraisser d’espagnole, un peu de glace de gibier, un jus de citron, et autant de petits croûtons de pain ronds et passés ail beurre; versez le tout dtms le puits des mauviettes, et servez sans ajouter de sauce.

TRAITl!; DKS KiNTRÉRS CHAUDES, ETC.

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