CRÉPINETTES DE FILETS DE GRIVES A LA MAINTENON

Levez les lilets de douze grives , niellez les chairs des cuisses de côté ainsi que les inleslins et les foies, passez-les au beurre avec parures de trulTes , sel , poivre, un peu des quatre épices, pour en faire une farce fine suivant la règle; parez ensuite les filets des grives en enlevant répiderme, mais sans en extraire les petits filets mignons; ajoutez à la farce autant de sauce d’Uxelle bien réduite et masiiuez des deux cotés les filets crus; vous aurez de la toilette de porc trais bien dégorgée; à l’aide du couteau vous en enlèverez les [larlies les plus grasses, cnveloj»poz-en cba-

278 TIUITÉ ÜES ENTRÉES CHAUDES, ETC.

que filet mas(|ué de l’appareil que je viens de décrire, panez-les une fois au beurre en ayant soin de serrer la mie de pain avec la lame du couteau , puis faites cuire et prendre couleur clans un plat à sauter où vous aurez mis du beurre clarifié; égouttez sur un linge blanc et saucez d’une sauce Périgueux.

CHAPITRIi HUITIEME.

GRlVliS AU CHASSEUR.

Préparez, après les avoir vidées, douze grives comme pour çôt, couchez-les sur un hatelet et marquez-les comme il est indiqué à l’article Perdreaux à la Matignon; passez au beurre avec assaisonnement les intestins des grives, auxquels vous aurez ajouté trois foies gras de poulet , fines herbes assorties; pilez, ajoutez quelques cuillerées d’une sauce préparée comme celle du salmis à la bourguignonne; faites chauffer sans ébullition, passez à l’élamine , mettez dans une casserole pour tenir chaud au bain-marie , faites douze petites caisses en pain comme pour des cardes à la moelle, passez-les au beurre de belle couleur, emplissez-les de la purée précitée; déhrochez les grives, auxquelles vous avez donné vingt minutes de cuisson; placez-les droites sur le plat, une petite croustade entre chacune, et au milieu un ragoût de truffés et de champignons; saucez d’une financière et

servez.

THAITÉ l)i;s ENTRÉES ClIAüUES, ETC.