IV

Î8ü TRAITÉ DES ENTRÉES CHAUDES, ETC.

de deux bécasses pour en biire une farce fine suivant la règle, mais forleinenl assaisonnée; mêlez à celle farce une livre de trudcs tournées et dont vous hacherez les parures, pou r les y joindre, et garnissez-en le faisan, que vous garderez quelques jours afin <|ue la chair, soit bien imprégnée de l’arome des truffes. Vous aurez eu soin de sauter au beurre les foies et les intestins de bécasses assaisonnés de sel, poivre, épices; passez-les au tamis à quenelles et conservezles dans un endroit frais. Le jour où Ton servira le faisan passez au beurre une mirepoix composée d’un peu de jambon coupé en dés, carottes, oignons émincés, thym, laurier, un peu de macis et des parures de truffes ; mouillez de deux cuillerées de vin de Malaga, bardez le faisan de bardes de lard très minces dessus et dessous , couchez-le sur un halelet et posezle sur une seule feuille de fort papier bien beurré; mettez sur l’estomac et sur le dos la mirepoix refroidie, emballez de papier et ficelez; mettez à la broche pendant une heure devant un feu clair et \if; arrosez constamment avec de hon beurre fondu dans lequel vous aurez mêlé un demi-verre de vin de Malaga. Ayez soin d’avoir sous le faisan une petite lèche-frite spéciale ou un plat à sauter, pour recevoir ce qui découlera du faisan. Au bout d’une heure déballez le faisan du papier , ôtez aussi la mirepoix et le lard; remettez la broche, en arrosant souvent. Vous aurez préparé quinze croûtons de pain d’une ligne d’épaisseur et de la largeur d’une pièce de cinq francs , passez-les au beurre sans les dessé-