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Depuis une douzaine d’années qu’une partie des faisanderies qui existaient en France ont été détruites , on trouve peu de faisans gras à Paris , à quelques exceptions prés. Cependant, plusieurs marchands de volaille et de comestibles en reçoivent d’Angleterre 5 mais ils ne valent certes pas ceux qui nous viennent de Bohême. La chair du faisan n’est vraiment appréciée par les amateurs que plusieurs jours après sa mort, et aü moment où elle commence à se faisander; cette chair alors se parfume de l’arome désiré par les gourmets ; mais il faut bien saisir ce moment; souvent un jour de plus peut être de trop, et alors les émanations de la chair ne sont, plus cjue désagréables à l’odorat comme au goût.

Sommaire.

Faisan à la brésilienne; idem à la choucroute. — Filets de faisans au su- , prême; idem à la Montgolfier. — Quenelles de faisans au consommé.