TENDRONS DE VEAU A LA VILLEROI

Faites réduire de l’allemande au degré de la sauce à attereaux; trempez les tendrons préparés suivant la manière précédente ; dans cette sauce , laissez-les refroidir; panez-les une fois sur la sauce, une fois à l’œuf; faites frire de belle couleur; dressez, et mettez au milieu une poignée de persil frit d’un beau vert.

Observation. — Vous pouvez remplacer avec avantage le persil par une garniture de pointes d’asperges ; alors vous saucerez le fond des tendrons d’une espagnole demi-liée.

Observation.

Comme le but de cet ouvrage n’est pas seulement 'de donner les recettes de la haute cuisine, mais em core celle d’un système d’économie bien entendue, nous allons déci'ire (|uel(|ues entrées (juc l’on peut donner pour l’office, et môme au déjeuner, à la campagne, avec les débris de boucherie.

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