TENDRONS DE VEAU A LA NIVERNAISE

Coupez le haut de deux poitrines de veau, c’està dire les tendrons jusqu’aux os, après en avoir détaché la peau sans l’enlever du reste de la poitrine; mettez ces deux morceaux de tendrons à dégorger pendant une heure; au bout de ce temps , faites les blanchir; rafraîchissez, et donnez -leur, dans une bonne mirepoix , deux heures de cuisson ; égouttezles, et les mettez en presse; lorsqu’ils seront refroidis, coupez-Ies en biseau de l’épaisseur de quatre lignes , chaque partie devant donner de six à sept morceaux, suivant la grosseur de la poitrine; parezles de manière à leur donner la forme d’un demiovale; placez-les dans un plat à sauter heurré, et, dessus, leur fond réduit à demi-glace, mettez mijoter trois quarts d’heure avant de servir , en ayant soin de retourner souvent vos tendrons pour qu’ils s’imbibent de leur glace; dressez en couronne; détachez la glace avec un peu de bon consomme pour mettre sous vos tendrons, et versez dans le puits une nivernaisc comme elle est décrite dans la quatrième partie, ou, à voire choix, une des garnitures suivantes.

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Après avoir ijréparé vos icmirons do veau comme dans l’arlicle précité, saucez-les d’une allemande demi -liée, et garnissez le puits d’une macédoine ou de chicorée; vous pouvez également en garnir une casserole au riz, un vol-au-vent, en y ajoutant un ragoût de champignons.