FILETS DE FAISANS AU SUPRÊME

Levez les filets de six faisans, scparez-en les filets mignons, parez ces filets à l’instar de ceux de poulet, marquez-le dans un plat à sauter grassement beurré et recouvrez-les de beurre fondu; placez également dans un plus petit plat à sauter les filets mignons pour les décorer et les couvrir de lard; marquez un fumet avec les cuisses et les autres débris à l’exception des croupions, qu’il ne faut pas employer par rapport à l’amertume qu’ils portent toujours; garnissez ce fumet de légumes et bouquet suivant la règle; mouillez de bon consommé et d’un verre de bon madère; donnez une heure et demie de cuisson, passez alors à la serviette sans pression. Partagez ce fumet en deux parties, conservez-en une pour travailler le velouté destiné à faire le suprême, et de l’autre partie faites de la glace pour vous en servir plus tard. Coupez une livre de belles truffes noires en escalopes , mettez-les dans une casserole au bain-marie avec gros comme une noix du beurre le plus fin, autant de glace de faisan ; fermez hermétiquement le couvercle en plaçant entre ce dernier et la casserole un petit rond de papier , et mettez pendant un quart d’heure dans' de l’eau presque bouillante; au moment de servir faites sauter les