CHAPITRE NEUVIÈME

filets des faisans, cuire les filets mignons; finissez les premiers avec quelques cuillerées de suprême, un peu de glace et du beurre très-lin. Après avoir égoutté le beurre des filets sans en laisser tomber l’essence laiteuse qu’ils auront rendue , dressez en couronne, saucez du suprême, et dessus les gros filets dressez les filets mignons décorés; et, juste au moment d’envoyer, versez dans le puits les truffes, qui doivent être d’un glacé brillant.

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FILETS DE FAISANS A LA MONTGüLFlEH.

Levez les lilets de six faisans; parez-les en séparant les filets mignons ; posez-les sur un plat de terre, et recouvrez-les de lard pour les empêcher de sécher; coniisez les fdets mignons, et marquez-les dans un plat à sauter beurréen leur donnant la forme d’un croissant; maintenant prenez trois culottes de faisans pour les mettre à la broche; marquez avec les trois autres et les débris, un fumet pour en faire de la glace comme je l’ai indiqué dans l’article précédent; lorsque les premières seront cuites et refroidies, prenez-en la chair pour en faire une purée comme je l’ai décrite pour celle des soufflés de perdreaux; lorsqu’elle sera passée à l’étamine et tenue un peu épaisse, ajoutez-}' trois jaunes d’œufs crus et un peu de la glace réduite; masquez chaque filet sur la partie où se trouve le filet mignon; vous aurez mis dans un plat à sauter, qui devra contenir les douze fdets, l’épaisseur d’une ligne de beurre fin clarifié, et que vous laisserez figer; couchez sur ce lit de beurre les douze filets sur la partie masquée de purée; ensuite fouettez deux blancs d’œufs bien léi-me, que vous mêlerez au reste de la purée; masquez chaque filet de l’épaisseur d’une ligne; vous

cii.vi’iTiu*: NEUviKM l'aurez soin à mesure de lisser à l’aide d’un couteau trempé dans de l’eau chaude; un quart d’heure avant de servir, mettez au four doux le plat à sauter sur une chevrette; aussitôt que cette espèce de souille sera montée et ferme au toucher, retirez du four; dressez; mettez entre chaque lilet un des fdets mignons cuits aussi au four, et saucez sans masquer d’une sauce Périgueux légère. Il est nécessaire que lobeurre soit clariliéet froid; de celte manière, pendant que le dessus du lilet monte comme un souillé, le dessous s’échauffe et cuit assez, la clarification du beurre l’empêche de se tacher de ces pellicules que donne le beurre seulement fondu.

Observation.

Comme à Paris les faisans sont toujours d’un prix élevé, il est nécessaire de faire valoir les cuisses, lorsqu’on en donne un sauté. Soit dans le dîner, s’il est de huit entrées, douze ou seize, soit la veille ou le lendemain pour le dîner ordinaire , avee ces cuisses mises à la broche on peut faire tout ce que .j’ai décrit aux articles Perdreaux et Bécasses, c’est-àdire purée, hachis, souillé et croquettes; puis étant crues, quenelles, boudins, côtelettes , crépinettes. Il est entendu aussi qu’après un grand dîner, s’il revenait, soit des entrées, soit du rôt, assez de

membres de faisans pour en faire une entrée, on pourrait le servir en salmis ou en capilotades; on pourrait alors consulter ces deux articles, que j’ai traités dans les chapitres précédents.