QUENELLES DE FAISANS AU CONSOMMÉ

Les quenelles de faisans se font à peu près comme celle de perdreaux et de poulets. Cependant, comme il existe quelques différences, je vais donner la description de ma manière d’opérer; il est d’ailleurs reconnu par les praticiens que le faisan contient moins d’osmazome et de gélatine que le poulet et le perdreau, surtout le perdreau rouge, et qu’à quantité égale de chair on en retire moins de glace : c’est donc à l’artiste culinaire d’y remédier en en combinant toutes les parties pour la rendre aussi nutritive que succulente, sans pour cela la rendre moins salubre à l’estomac; d’ailleurs comme je viens d’indiquer que j’emploierai la chair des cuisses, cette partie, moins délicate et plus musculeuse que les filets, demande plus de soin.

Prenez la chair des cuisses de faisans qui auront servi pour un sauté; ôtez avec le plus grand soin toutes les parties nerveuses; hachez et pilez cette chair, et passez-la au tamis à quenelles; ajoutez, dans la proportion d’un tiers de moins, tetine cuite et parée, et de la panade ou du riz; pilez encore jusqu’au parfait amalgame ; assaisonnez de sel, un peu de muscade, trois jaunes d’œufs mis l’un après l’autre, deux cuillerées à dégraisser de béchamel grasse

CIFAPITRE NEUVIÈME. ^9"

très-réduile, el gros comme une noix de glaee de gibier fondue ; passez alors au tamis de Venise, et essayez une petite quenelle; si elle était trop ferme, ajoutez une troisième cuillerée de béchamel; relevez dans une terrine pour les mouler et les pocher plus tard (voyez aux Quenelles de poulets). Mettez dans une casserole les débris des faisans, un jarret de veau , une demi-poule ou mieux des débris de volaille, un petit morceau de jambe de bœuf ; garnissez d’un bouquet et de légumes, mais en petite quantité; mouillez d’excellent consommé ou bien d’un fond de noix de veau , si vous en avez ; ne mettez pas de sel; faites partir doucement et écumez souvent; donnez deux heures et demie de cuisson, et ayez soin de retirer le jarret de veau lorsqu’il sera cuit : arrangez-vous de manière qu’après avoir passé et clarilié votre fond vous n’en ayez que juste pour faire baigner les quenelles.

Observation.

La chair du faisan est presque toujours grenue au palais, c’est pour cela que je remplace l’allemande par la béchamel grasse, à laquelle la crème qui y est incorporée donne un certain velouté au palais, et que je la fais passer une seconde fois au tamis de Venise pour la rendre lisse et crémeuse.

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