CHAPITRE DIXIÈME

DE EA GÊEIIVOTTE.

La géliiiotte, si commune dans les pays du Nord, est très-rare en France ; cependant j’ai entendu dire que l’on en rencontrait quelquefois dans les forêts des Ardennes et du Cantal, je n’ai xu à Paris que celles qui nous étaient envoyées en hiver de la Russie ou de la Suède. La chair des gélinottes porte un goût de sapin qui ne convient pas à bien des gourmets; ce goût de sapin lui vient de sa nourriture, qui consiste dans les pignons de cet arbre. J’ai toujours trouvé beaucoup de rapport entre la gélinotte et notre râle de genêt, qui n’est pas non plus trèscommun. On remplace dans le Nord les perdreaux par les gélinottes, dont on fait une grande consommation ; pour moi je donnerais sans hésiter la préférence à notre perdreau rouge, que naus avons dans toute sa bonté et sa fraîcheur et dont la chair savoureuse doit être mise bien au-dessus de celle de la gélinotte, qui nous arrive presque toujours après avoir été gelée. Les cuisses des gélinottes ne s’emploient pas, car elles portent, même cuites à la broche, une amertume désagréable; les filets seuls peuvent être • employés.

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