FILETS DE CANARDS SAUVAGES A LA BIGARADE

Sé[)arez les estomacs des cuisses de six canards

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sauvages, de la môme manière que j’ai indiqué pour les filets de canetons; mellez-Ics dans un plat de terre avec sel, mignonnette, persil, thym, laurier, échalotes émincées, deux jus de citrons, un verre de bonne huile; retournez les souvent dans cet assaisonnement; trois quarts d’heure avant de servir, couchez-les sur un hatelet, puis mettez à la broche’ sans les emballer en les arrosant de l’assaisonnement dans lequel vous les avez mis. Aussitôt que vous les sentirez fermes sous le doigt, débrochez-les , levez les fdets, que vous mettrez à mesure dans un plat à sauter où vous aurez fait fondre gros comme une noix de glace de gibier, autant de beurre et un demi-jus de citron; dressez et saucez d’une sauce bigarade, comme elle, est indiquée pour les fdets de, canetons.

CHAm'RE DOUZIÈME.