SALMIS DE CANARDS SAUVAGES

Couvrez trois canards sauvages d’une mirepoix, emballez-les d’une feuille de papier et mettez-les à la broche; au bout d’une demi-heure qu’ils seront au feu, déballez-les, assurez-vous de leur cuisson : qu’elle soit un peu verte; découpez les canards sauvages pour salmis, suivant la règle; mettez les membres dans une casserole avec le sang qu’ils auront rendu, pour les tenir chauds : surtout qu’ils ne bouillent ni ne dessèchent. Vous aurez tenu au bain-marie une sauce financière réduite un peu serré; jetez les débris des canards dans une casserole avec deux verres de bon vin de Bordeaux rouge, la moitié d’une échalote, un clou de girofle , une pincée de mignonnette; faites bouillir jusqu’à moitié de réduction, passez dans un plat à sauter, jetez-y la sauce financière et faites réduire jusqu’au point d’une sauce salmis; passez à l’étamine, finissez avec une cuillerée d’huile d’olive, un demi-jus de citron, pour saucer les membres des canards sauvages, que vous aurez dressés avec quelques croûtons en cœur et que vous aurez garnis de trulfes et de champignons émincés.

THAITli IJI'.S IC.NTKÉliS CHAUUKS, KTC.

SALMIS DE CANAUDS SAUVAGES A LA MfNUTE.

Pré()arez trois canards sauvages comme les précédents; pendant leur cuisson, hachez très-fin persil, champignons, échalotes; passez légèrement au beurre dans un plat à sauter avec sel, poivre, un peu de muscade râpée ; mouillez avec doux verres de bon vin blanc de Chablis ; laissez réduire de moitié ; ajoutez une cuillerée à dégraisser d’espagnole; retirez du léu, mettez-y deux cuillerées à bouche d’excellente moutarde; débrochez les canards. Aussitôt qu’ils seront cuits, dépecez et jetez à mesure les membres dans le plat à sauter; remuez-les légèrement sur le feu sans les laisser bouillir; mettez-y fondre un peu de glace de gibier et gros comme une noix de beurre ; dressez avec la sauce seule, dans laquelle sont les membres des canards.

Observation.

La chair des canards sauvages étant toujours trèssèche, on voit qu’il est important de ne les employer qu’en les sortant de la broche; de cette manière ils ne perdent rien de leur jus ni de leur onctuosité : au lieu que si on les préparait comriie lès perdreaux ou les bécasses, on n’en obtiendrait qu’un triste résultat.

CllAlMTRE DOUZIÈME.

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