FILETS DE SOLES A LA S AINT-VALLIER

Préparez douze beaux (ilels de soles comme ceux qui sont décrits dans le premier article, mais ne les faites pas cuire. Avec les deux autres soles qui resteront, faites une farce à quenelles au beurre d’écrevisses; avec cette farce masquez les fdets en leur donnant le double de leur grosseur ordinaire; placez-les à mesure dans un plat à sauter beurré; mettez sur chacun une rosace en truffes, recouvrezles de minces bardes de lard et recouvrez d’un rond de papier beurré; une demi-heure avant de servir, mettez dans le plat à sauter un mouillement préparé comme pour l(3s filets de soles à l’italienne, et glissez le plat à sauter au four dans la partie la moins chaude, en veillant à ce qu’il ïiy ait pas d’ébullition. Aussitôt que vous serez assuré de la cuisson , c’està-dire quand vous sentirez de la fermeté sous le doigt, retirez-les pour les égoutter et les dresser. Vous aurez préparé un ragoût composé de huit belles laitances de harengs et de vingt-cinq queues d’écrevisses, sauté au beurre, et fini de sauce suprême, que vous verserez dans le puits; la farce qui masquera les filets doit , étant cuite, rester d’un beau rouge tranché par la truffe et la blancheur des laitances.

EILETS DE SOLES A LA VlLLEROl.

Levez et préparez les filets de cinq belles soles; prenez-en quatre, dont vous ferez une farce à quenelles un peu serrée et dans laquelle vous ajouterez deux truffes hachées ; posez sur la table les seize filets restants, masquez-les de la hirce, puis ployez- Ics en deux pour les placer à mesure dans un plat à sauter beurré grassement; jetez dessus un peu de sel blanc, un jus de citron ; mettez sur un feu vif pour les sauter; aussitôt qu’ils seront raidis des deux côtés égouttez-les sur un linge blanc posé à moitié sur une planche; mettez-les en presse, mais assez légèrement pour que la farce ne sorte pas ; lorsqu’ils seront refroidis , parez-les de nouveau et masquez-les des deux côtés d’une d’üxelle; ensuite panez-les une fois sur la sauce et une fois à l’œuf, en ayant soin (ce que je ne saurais trop recommander chaque fois que cette espèce de panure se présentera) de bien appuyer la mie de pain avec la lame du couteau : de ce procédé dépend la beauté de la friture; la sauce, ne trouvant pas d’issue pour sortir, ne vient pas, en brûlant , tacher les filets. Au moment de servir faites frire de belle couleur, dressez et mettez dans le puits un ragoût composé d’huîtres , de champignons et de truffes, que vous saucerez d’une allemande légère.