CHAPITRE TREIZIÈME

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IlORLY DE FILETS DE SOLES.

Parez les filets de cinq belles soles; ne leur laissez que cinq pouces de longueur, mettez-les dans une terrine avec sel, mignonnette , thym, laurier, persil en branche, deux échalotes émincées, deux cuillerées à bouche d’huile d’olive et autant de bon vinaigre à l’estragon; remuez-les souvent dans cet assaisonnement en ayant soin , au bout d’une heure, d’égoutter l’eau que les filets auront rendue et de remettre une cuillerée d’huile, mais pas de vinaigre. Au moment du service égouttez sur un linge pour les éponger, puis jetez-les dans une autre serviette dans laquelle vous aurez mis deux poignées de farine, et vous les sasserez bien; puis retirez-les pour leur donner, à l’aide de la lame du couteau , leur première forme, et placez-les sur deux couvercles légèrement saupoudrés de farine pour les jeter dans une friture vive; dressez-les en buisson, appuyés sur du persil frit d’un beau vert.

Observation.

Il faut que l’opération de fariner se fasse au dernier instant, afin que l’humidité ne fasse pas une pâte de la farine; ce qui les empêcherait d’être croustil-

lants. 11 ffiut observer que, clans le cas où la poêle à frire ne serait pas assez grande pour contenir tous les filets, on les mettra en deux fois ; le charme et la bonté de cette entrée dépendent de la conduite de la friture, connaissance qui ne peut s’acquérir que par l’expérience, t.es filets doivent être d’une belle couleur dorée, et très-croustillants, sans cependant être desséchés.