ESCALOPES DE FILETS DE SOLES

Sautez, avec beurre, un jus de citron, un peu de sel, seize fdets de soles après en avoir enlevé la peau, puis meltez-les en presse assez fortement ; lorsqu’ils seront refroidis, coupez dans chacun cinq morceaux en biseau pour les arrondir avec un emporte-pièce rond, mettez à mesure ces morceaux dans une casserole beurrée, ajoutez-y un tiers de champignons émincés, autant de truffes également émincées. Ces escalopes vous serviront à garnir une croustade de pain ou de pommes de terre, un bord ou une casserole au riz ou un vol-au-vent; on peut saucer à volonté d’une allemande légère ou d’une béchamel en gras ou en maigre. Si cependant on voulait servir cette entrée simplement sur le plat, on l’entourerait de croquettes de soles en forme de poires et frites de belle couleur.