FILETS DE SOLES EN PAPILLOTES

Après avoir levé et paré les filets de quatre belles soles, ramenez les deux bouts des filets parallèlement sur le milieu en leur donnant la forme d’un filet de poulet; sautez-les au beurre avec un jus de citron , une pincée de sel ; mettez-les en presse pour les parer lorsqu’ils seront refroidis et les couvrir d’une d’Üxelle préparée suivant la règle ^puis enfermez-les dans une feuille de papier coupée et huilée comme je l’ai indiqué aux côtelettes de veau en papillotes, mais taillée suivant la grandeur du filet de sole; ayez soin que chaque filet soit bien entouré de sauce et mettez entre cette sauce et le papier des truffes et champignons coupés en lame, fermez la papillote pour la faire griller sur la cendre rouge, un quart d’heure avant de servir, en ayant soin découvrir le gril d’une feuille de papier huilée.