FILETS DE LIMANDES A LA DAUPHINE

Levez et parez les filets de cinq belles limandes et préparez-Ies suivant la description donnée pour les filets de soles à la dauphine dans le chapitre précédent; seulement, au lieu de quenelles de soles, faites de petites quenelles de merlan pour garniture et exécutez absolument, pour terminer l’entrée, la manière que je viens d’indiquer.