UORLY DE FILETS DE LIMANDES A LA PROVENÇALE

Levez et marinez les filets de six moyennes limandes comme les précédents, mais remplacez le jus de citron par deux cuillerées à bouche de vinaigre à l’estragon; au moment de servir, et la pâte à l’italienne préparée comme pour les filets de soles à la provençale, égouttez-les et farinez-les vivement, mais trèslégèrement, avant de les tremper dans la pâte; celte manière de les fariner ôte toute l’eau qu’ils pourraient rendre et fait tenir la pâle, que l’humidité ferait couler; pour le reste opérez comme il est décrit au chapitre précédent pour les filets de soles précités. Observez que c’est dans l’huile chaude qu’ils doivent frire.

FILETS DE LIMANDES A l’aNGLAISE SAUCE TOMATE.

Levez les filets de quatre belles et fortes limandes, enlevez-en la peau; posez-Ies sur un grand plat, et jetez dessus oignons émincés, persil en branches, thym, laurier, poivre, sel, muscade râpée, le jus de deux citrons , un demi-verre d’huile d’olive; retournez souvent les filets dans cet assaisonnement; un quart d’heure avant de servir, servez-vous du procédé décrit aux filets de soles pour finir et saucer l’entrée.