CHAPITRE QUATORZIÈME

ÉILETS de limandes EN PAPILLOTES.

Levez les filets de six moyennes limandes comme il est indiqué pour les précédents, enlevez-enla peau; parez-les; sautez-les au beurre, comme il est expliqué pour les filets à la dieppoise , et posez-les sur un plat de terre après qu’ils auront été égouttés et mis en presse; couvrez-les deux côtés d’une sauce d’üxelle finie suivant la règle, et dans laquelle vous aurez incorporé le beurre où vous les aurez sautés; vous aurez aussi sauté dans des fines herbes et du beurre une douzaine de laitances de harengs coupées en deux sur leur largeur; lorsque tout sera refroidi, le papier coupé et huilé pour les papillotes, placez un filet entouré de sauce sur la droite du papier, la moitié d’une laitance et l’autre filet dessus; confectionnez et plissez ainsi douze papillotes pour les faire griller, au moment de servir, suivant la description donnée dans le chapitre précédent.

Observation.

Je viens de décrire ici tout ce qu’ù ma connaissance il est possible de tirer de la limande, comme entrées dépecées; mes confrères savent, comme moi, qu’il est difficile d’en faire des blanquettes, des esca-

l'IUlTÉ DES ENTRÉES CIl.U DES, ETC.

lopes ou des turbans et qu’il est de toute impossibilité d’en faire des quenelles. Je crois nécessaire de répéter encore que ces différentes préparations peuvent s’appliquer aux carrelets, aux plies, aux . flels, etc., etc.

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