FILETS DE MERLANS A LA DAUPHINE

Levez les filets de six merlans et parez-les de meme que les précédents; hachez persil, champignons, truffes; passez au beurre avec sel, poivre, muscade râpée, gros comme une noix de bonne glace, la moitié d’un jus de citron; versez sur une assiette. Quand ces fines herbes seront refroidies, masquezen cbaquc filet; roulez-les et arrêtez-les avec deux brochettes, comme les précédents; ayez une sauce allemande très-réduile et froide; masquez-en entièrement chacun des filets, puis panez-les une fois sur la sauce et une seconde fois à l’œuf battu et passé à l’étamine; un quart d’heure avant de servir mettez-les dans une friture aux trois quarts chaude. Il faut observer que comme les filets sont crus, la friture trop chaude n’atteindrait pas l’intérieur et donnerait trop de couleur; surtout n’en mettez que juste ce que la poêle pourra contenir, plutôt moins que plus; ayez soin d’agiter les filets avec l’écumoire afin que leur poids ne les retienne pas au fond, ou que la partie qui y toucherait ne se colore pas trop. Aussitôt qu’ils reinonleront à la surface de la friture vous serez certain de la parfaite cuisson; égouttezles, dressez-les sur deux rangs, avec du persil frit d’un beau vert au milieu.