CHAPITRE QUINZIÈME

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Le merlan est le poisson de mer le plus léger et . le moins nutritif. Depuis la fin d’octobre jusqu’aux premiers jours de février, on le pêche abondamment sur nos côtes. Quoicjue le merlan soit le plus commun des poissons, il paraît néanmoins avec honneur sur la table des grands seigneurs; car il se soumet, avec une extrême docilité , aux métamorphoses c[ue l’art culinaire lui fait subir; sa qualité ne dépend ’ que de son extrême fraîcheur, le moindre changement de l’atmosphère le flétrit et le rend indigeste et repoussant à l’odorat. On s’aperçoit facilement de ce changement de qualité lorsque, placé dans un endroit obscur, on remarque que sa lumière est phosphorescente; on doit alors s’abstenir de l’employer, car la chair en est nauséabonde et malfaisante; c’est surtout pendant l’hiver, lorsque la température passe tout à coup d’un froid vif à une chaleur lourde, qu’il faut apporter beaucoup de soin dans le choix qu’on fait de ce poisson. Celui que l’on veut employer doit avoir l’écaille argentée, l’œil vif et en-

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touré d’un cercle sanguin ; il doit être lerine au toucher et plus court que long. La chair du soudacâ St-Pétersbourg et du chile à Vienne, a beaucoup de rapports avec celle de notre merlan. Ces deux poissons se rapprochent beaucoup du merlan de la Méditerranée, qui est plus gros et qui passe pour être encore meilleur que celui qui est pêché dans l’Océan ou dans la Manche.

Sommaire.

Filets de merlans à l’ilalienne; idem à la dauphine; idem à l’anglaise. — Horly de filets de merlans ; idem à la provençale. - Merlans en dauphins.

— Quenelles de merlans au consommé de légumes ; idem à la Villeroi;

— idem au suprême; idem à la Richelieu ; idem à la Montron. — Turban de filets de merlans à la royale. — Timbale de merlan à la financière.

FILETS DE MERLANS A l’iTALIENNE.

Bâtissez parfaitement les écailles de six beaux merlans; videz-les et conservez les foies; lavez-los à ■ plusieurs eaux , et égoutlez-les pour les sécher dans un linge; placez un merlan sur le côté, le dos devant vous; appuyez la main gauche sur le flanc, puis entrez le coupant du Couteau à la hauteur de la tête et faites glisser la lame entre la chair et l’arête, en la tenant inclinée de droite à gauche; il ne doit pas rester de chair sur l’arête; recommencez la même opération pour le second filet , mais cette fois vous devez avoir le ventre du merlan de votre côté; puis parez les filets sans en enlever la peau ; coupez toute

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la pai’lie, du lilel (jiii tciiail au venue ; faites une farce à quenelles suivant la règle, avec les lilcts de quatre autre petits merlans auxquels vous ajouterez les foies des six premiers; mêlez à cette farce deux truffes crues et hachées; masquez de deux lignes d’épaisseur les filets sur la partie qui touchait à l’arête; lissez cette farce avec soin ; roulez ensuite le filet en baril, en commençant par le bout le plus mince; arrêtez le filet par deux petites brocliettes en allumettes, une en haut et l’autre en bas; ayez soin avec la lame du couteau, trempée dans l’eau chaude, de lisser parfaitement la farce des deux cotés du baril; posez-Iesà mesure dans un plat à sauter beurré; recouvrez-les d’un rond de papier beurré, et mouillezles seulement à moitié d’une petite mirepoix préparée, comme celle qui est décrite pour les filets de soles à fitalienne; vingt minutes avant de servir, faites-les partir sur un fourneau , placez un couvercle dessus, mettez -les au four ou sur une paillasse douce avec du feu sur le couvercle. Aussitôt que vous les sentirez fermes au toucher , vous serez assuré de leur cuisson; égoutiez-les pour les dresser en pyramide, mettez sur chacun un rond de truffe cuite, et saucez d’une sauce italienne.