MERLANS EN DAUPHINS

Prenez cinq beaux merlans, babil lez-les suivant la règle, détachez les filets de l’arête sans les séparer de la tête; ayez une farce à quenelles faite avec deux autres merlans, et dans laquelle vous incorporerez des fines herbes assorties; masquez en l’intérieur des filets et roulez-les sur eux-mêmes du coté de la tête de manière à leur donner la forme d’un dauphin ; ayez un fond d’entrée sur lequel vous formerez un petit socle en farce de six lignes d’épaisseur; mettez au milieu un bouchon de mie de pain frit de trois pouces de hauteur sur deux et demi de largeur- Dressez sur le socle les cinq merlans, la tête sur le socle et les deux filets formant le cœur, contre le bouchon de pain, puis arrosez les merlans de beurre clarifié et panez-les; entourez-les d’une bande de papier de deux pouces de hauteur; arrosez ensuite la mie de pain de beurre clarifié et mettez cuire au four ou sous le four de campagne; vingt -cinq à trente minutes de cuisson seront suffisantes. Enlevez le bouchon de mie de pain sans casser les merlans. On aura eu la précaution d’entourer le pain d’une barde de lard très-mince; vous aurez conservé assez de la farce avec les linos herbes pour faire une ving-

CHAPlTRb; QUINZIÈME.

laine de petites quenelles en boules que vous aurez fait pocher; ajoutez-y autant de petits champignons; les foies des cinq merlans sautés au beurre; mouillez ce ragoût d’une sauce italienne et versez dans le puits qui a été formé par le pain.

TRAITÉ Üi:S ENTKÉliS CHAUDES, ETC.

queneli.es de merlans au consommé de légumes.

Levez les chairs de quatre gros merlans; pilez-les parfaitement et passez-les au tamis à quenelles; rassemblez bien cette chair sur une assiette, mettez à côté un morceau de beurre le plus fin possible et d’un tiers moins fort que la chair, et autant de panade préparée ainsi : Prenez la moitié de la mie d’un pain frais à potage d’une livre, lavez ce pain dans de l’eau fraîche, ensuite pressez-le dans un linge pour en exprimer l’eau; metlez-le dans un vase avec un (juart de bonne crème; laissez tremper vingt minutes; comme je l’ai déjà fait observer, le lavage que je donne au pain lui ôte l’odeur de levain et toute sa force fermenlalive : ce procédé empêche la farce de travailler et par conséquent d’aigrir, surtout dans un temps chaud. Au moment d’employer la panade vous la pressez de nouveau dans un linge pour en extraire toute la partie liquide; mettez-la dans le mortier avec le beurre; pilez long-temps pour que l’amalgame soit parfait; alors joignez-y la chair des merlans, sel, poivre, muscade râpée; continuez à piler, ajoutez trois jaunes d’œufs l’un après l’autre en continuant de piler, et terminez par un œuf entier ;

CHAlMTKiî QUlM/.lfâlli. 359

ensuite ajoutez deux bonnes cuillerées à dégiaisser d’une béchamel maigre réduite et parfaitement cuite pour lui enlever tout goût de farine; essayez un fragment de la farce dans de l’eau cbaude, mais sans ébullition; vous devez obtenir une quenelle moelleuse se soutenant bien et cependant délicate; puis moulez-les dans des cuillers d’argent, posez-les dans un plat à sauter pour les pocher en versant dessus , sans les déformer , de l’eau bouillante. Un quart d’heure avant de servir : pendant la préparation des quenelles, vous aurez lavé les têtes et les débris des merlans; vous les mettez dans une casserole et mouillez d’un excellent consommé de légumes, la moitié d’un verre de bon madère; au bout de trois quarts d’heure passez et clariliez ce fond pour le tenir bouillant et en couvrir les quenelles, que vous aurez égouttées et dressées sans avoir laissé bouillir l’eau dans laquelle elles [)ochaient.

Observalion.

J’ai mis quatre gros merlans au lieu de huit petits qü’il faudrait pour une entrée, le prix en est à peu près le même; mais la chair des gros merlans étant plus ferme et contenant moins d’eau que celle des petits, on obtient une quenelle beaucoup plus solide sans être moins délicate.

On pourrait aussi employer la panade dont j’ai donné la recette aux Quenelles de poulet , niais je préfère celle que je viens de décrire pour les quenelles de poisson en général.