CHAPITRE OCiNZII^ME

QUENELLES DE MERLANS A LA VILLEROl.

Préparez en tout point une farce de merlans, comme la précédente, toutefois en la tenant un peu plus ferme; moulez dans une cuiller à bouche sur une table légèrement saupoudrée de farine, quatorze quenelles; roulez-les en leur donnant une forme allongée de trois pouces et demi de long sur un pouce et demi de large; coupez la quenelle en deux sur la longueur, étalez chaque morceau avec le dos du couteau, ayez une sauce d’üxelle très-réduite et refroidie, prenez-en plein une cuiller à café pour en garnir une des moitiés en gardant un bord de trois lignes; remettez l’autre moitié sur celle-ci en les unissant parfaitement ; puis , à l’aide de la lame du couteau, redonnez à ces quenelles la forme que j’ai indiquée; placez-les à mesure dans un plat à sauter beurré pour les pocher; aussitôt que vous les sentirez fermes sous le doigt, égouttez-les pour les mettre légèrement en presse , les parer quand elles seront refroidies, et les tremper dans une allemande réduite et travaillée au fumet de champignons ; panez-les ensuite une fois sur la sauce et une fois à l’œuf, et faites-les frire de belle couleur ; dressez les en couronne et saucez d’une sauce demi-glace légère.