TURBAN DE EILETS DE MERLANS A LA ROYALE

Levez el parez les filels de six heaux merlans sans leur ôter la peau, conlisez-les de Iruires en ciselant la chair du haut du lilet en bas; préparez une farce de merlans comme elle est indiquée an premier article des Quenelles de merlans , emplissez-en le moule à turban, faites prendre au bain-marie, laissez refroidir, renversez et parez légèrement; posezle-sur un fond d’entrée, masquez-le de farce crue que vous aurez conservée; posez sur le turban les douze filets diagonalement, le gros bout dans le bas du turban. Mettez préalablement dans le puits du turban un morceau de pain frit; entourez le turban de bardes de lard levées extrêmement minces, puis entourez d’une bande double de papier très-beurré attachée d’une ficelle en haut et en bas, un rond de papier dessus. Une demi-heure au four gai : au bout de ce temps retirez du four, déballez, enlevez la graisse qu’il pourrait y avoir, ainsi que le morceau de pain; placez-le sur le plat d’entrée, garijissez le puits de laitances et de truffes, saucez d’une sauce matelote normande et servez.

TKAiri' DES ENTRÉES CHAUDES, ETC.

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