TIMBALE DE MERLANS A LA FRANÇAISE

Faites une farce de merlans comme celle des quenelles au consommé de légumes, mais tenez-la plus ferme en y mettant moins de beurre et de panade; ayez un moule d’entrée uni, beurrez-le parfaitement, décorez le fond de truffes et le tour à un pouce du fond du moule, faites un rond de papier très- fort qui puisse s’adapter sur le fond du moule, inasquez-le d’un demi-pouce de farce, lissez avec (a lame du couteau trempée dans l’eau chaude, posez ce rond de papier sur un couvercle, appliquez le moule dessus , puis prenez la queue du couvercle de la main gauche , appuyez la droite ouverte sur le fond du moule et renversez-le; la farce attachée au rond de papier par le beurre doit tomber d’aplomb au fond du moule; appuyez sur le papier pour faire sortir l’air qui pourrait se trouver comprimé entre la farce et le fond du moule, puis passez sur le papier une petite casserole à bain-marie remplie d’eau chaude, qui,, faisant fondre le beurre dont NOUS avez enduit le papier, vous donnera la facilité de l’enlever ; ensuite préparez deux bandes de papier chacune assez longue pour former la moitié du tour du moule, beurrez-les grassement pour y coucher un demi-pouce d’épaisseur de ümce de merlans que

CHAPITIU'; QUINZIÈME J(i«J

VOUS appliquerez sur chaque paroi de l’intérieur du moule en ayant soin de ne pas déranger la décoration que vous aurez posée en premier; enlevez le papier en procédant de la même manière que pour ' le fond, c’est-à-dire à l’aide d’un petit bain-marie rempli d’eau-chaude. Tout cet apprêt terminé, vous aurez prêt et chaud un ragoût composé de petites quenelles de merlans tournées en petites boules, de petites laitances, de champignons, de truffes, et saucé d’un excellent suprême très-serré; emplissezen le vide du moule, recouvrez d’un demi-pouce de' farce; lissez au couteau et mettez au bain-marie cinq quarts d’heure, une heure et demie au plus; alors retirez le moule, appliquez à son embouchure un couvercle de casserole, inclinez dessus le moule pour en faire égoutter la partie liquide occasionnée par la vapeur de l’eau chaude. Tenez chaud à l’étuve et ne renversez qu’à l’instant de servir.

Observation.

On remarquera que la description de celle entrée diffère de celle de la timbale de poulet à la parisienne, quoique ayant quelque analogie ensemble; mais la cuisson et la manipulation des deux sont différentes en ce que la farce de merlans demande bien moins de temps pour atteindre son point de cuisson que celle de poulet , et a plus d’homogénéité avec la panade et le beurre que la chair de ce dernier.

Tous les praticiens savent très-bien qu’il est beau-

a?0 TKAITÉ DES ENTRÉES CHAUDES, ETC.

coup plus facile de faire de belles quenelles de poisson, surtout en employant le merlan, que de faire de belles quenelles de poulet, la chair du poulet n’ayant jamais l’élasticité de celle du poisson.

On observera que je n’ai donné aucune recette sur les merlans entiers; on voudra donc bien, pour les avoir, se reporter au chapitre X de la troisième partie, où l’on trouvera la description de toutes les recettes des merlans , soit qu’on veuille les servir comme grosses pièces ou comme entrées: alors on en diminuerait le nombre, c’est-à-dire on n’en servirait que deux ou trois. Ce que je viens de dire s’appliquera également aux soles et dorénavant à tous les poissons d’entrées dont les recettes sont décrites dans la troisième partie.