FILETS DE ROUGETS A LA VILLEROI

Levez les filets de six rougets; mettez-les dans un assaisonnement comme pour ceux à l’ italienne en ajoutant le jus de deux citrons; ayez une allemande serrée et travaillée à l’essence de champignons; dégagez chaque filet des fragments de l’assaisonnement qui aurait pu s’y attacher; masquez-les de l’allemande réduite; laissez refroidir; panez-les une fois sur la sauce et une fois à l’oeuf; faites frire de belle couleur; dressez, et saucez d’une tomate légère.