FILETS DE ROUGETS A LA PARISIENNE

Levez les filets de six rougets suivant la règle; préparez une farce à quenelles avec la chair de trois moyens grondins, puis masquez de deux lignes la partie blanche seulement de chacun des filets; masquez cette farce de truffes crues et hachées; disposez les filets dans un plat à sauter grassement beurré, la partie rouge couverte d’ un rond de papier également beurré; passez dans un quart de beurre fin, thym, laurier, persil en branches, deux échalotes émincées, parures de truffes et de champignons, une pincée de mignonnelte, un peu de sel; laissez légèrement roussir et mouillez d'une demi-bouteille de vin blanc de Sauterne; laissez cuire une demi-heure; passez avec pression pour mouiller les filets, que vous ferez partir et placerez recouverts au four, ou sur la paillasse alors avec feu dessus et dessous , ayant soin d’arroser avec le fond, toutes les cinq minutes. Au bout de vingt minutes la cuisson doit avoir atteint son point; égouttez-les pour les dresser, la partie rouge en dehors; passez et dégraissez le' fond, faitesle réduire de moitié; ajoutez-y une cuillerée à pot de sauce à la Parisienne; passez à l’étamine; finissez d’un demi-jus de citron , et de gros comme un œuf de beurre fin ; mettez dans le puits un émincé de truffes, et saucez de la sauce.