CHAPITRE SEIZlf:MR

FILETS DE GRONDINS PANÉS A l’aNGLAISE.

Levez el parez les filets de six grondins, marinezles comme il est indiqué pour les filets de merlans à l’anglaise; panez-les et faites-les frire de même, dressez et saucez d’une sauce poivrade légère.

traité DI-.S ENTRÉES CHAUDES, ETC.

fiLets de grondins à la maréchale.

Levez les filets de six grondins comme les précédents, saulez-les au beurre avec un jus de citron et un peu de sel. Aussitôt cju’ils seront raidis, égouUezles et mettez en presse suivant la méthode décrite pour les filets de limandes; lorsqu’ils seront refroidis parez-les en forme de cœur, ne leur laissant que quatre pouces de longueur; masquez-les d’une d’Uxelle réduite; panez-les une fois sur la sauce et une seconde fois avec une anglaise (voir Boudas de merlans à la Monlron). Au moment de servir, faites griller sur un gril recouvert d’une feuille de papier fort et huilé sur un feu assez soutenu pour leur donner une couleur dorée. Cetie espèce de grillade demande une grande attention. Aussitôt que les filets auront obtenu la même couleur des deux côtés, dressez-les; mettez dans le puits un ragoût composé de petites quenelles faites également de grondin, une vingtaine de petits champignons tournés: saucez ce ragoût d’une allemande légère, et les filets d’une espagnole demiglace.

CHAPITRK REIZIÈMK.

GRONDINS ENTIERS A l’eAÜ DÉ SEL.

Habillez, écaillez, lavez trois grondins, ciselez-les légèrement de chaque côté; posez-les sur un plaide terre et saupoiidrez-les de sel blanc; vingt minutes avant deservirfailesbouillir de l’eau dans une poissonnière avec oignons émincés, branches depersil, thym, laurier, deux clous de girofle, une poignée de sel et un demi-verre de bon vinaigre. Aussitôt que l’ébullilion commencera placez les grondins du côté du ventre sur la feuille, après en avoir serré les tètes avec une ficelle ; plongez-les dans l’eau ; placez la poissonnière, après l’avoir recouverte, au coin du fourneau; que l’eau ne fasse que frémir; un quart d’heure suflira pour la cuisson ; égouttez alors; dressez sur le plat, entourez de persil, et envoyez dans une saucière unesauce hollandaise dans laquelle vous aurez jeté des câpres.

TRAITÉ Dl'S KN'l'RÉKS CHAUDES, ETC.

GRONDINS GRILLÉS A LA MAÎTRE d’hÔTEL.

Préparez trois grondins comme les précédents , ciselez-Ies de môme; metlez-les sur un plat avec un demi-verre d’huile d’olive , lliym, laurier, persil en branches, oignon émincé, sel, mignonnelte, remuezles souvent dans cet assaisonnement; préparez une vingtaine de fétus de paille bien épluchés, huilez-Ies parfaitement; une demi-heure avant de servir placez cette paille sur un gril, les grondins dessus, et faites griller sur une paillasse soutenue sans être trop ardente, afin que la paille ne prenne pas feu ; aussitôt que sous le doigt vous sentirez la chair des grondins rallérmie, dressez sur le plat, sur lequel vous aurez mis une maîtr.e-d’hôtel à cru de bon assaisonnement.