FILETS DE ROUGETS A LA SUFFREN

Préparez une farce à quenelles avec la chah* de quatre grondins dont vous n’àurez pas enlevé la partie rouge; vous remjilacerez le beurre ordinaire pnr un beurre de crevettes fait avec les cuirasses de cinquante belles crevettes de la première fraîcheur et bien dessalées; vous conserverez les queues pour vous en servir plus tard; ce beurre doit donner à la farce à quenelles une belle couleur rosée; vous aurez préalablement levé et paré les lilets de six rougets, masquez-les de chaque côté de farce, d’une ligne d’épaisseur, en leur conservant leur forme primitive; posez-les ainsi dans un plat à sauter beurré, recouvert d’un rond de papier beurré; mouillez d’une rairepoix préparée comme celle précitée, mais où vous remplacez le sau terne par de l’excellent chablis; mettez de même en cuisson en arrosant souvent; égouttez; dressez; passez; dégraissez, et faites réduire le fond cà moitié; ajoutez-y une petite cuillerée à pot d’allemande; finissez avec gros comme une noix de beurre lin, sans addition de jus de citron; ajoutez aux queues de crevettes, que vous aurez tenues chaudes dans un peu de beurre, les noix de deux douzaines d’huîtres et autant de petits champignons tournés; garnissez-en le puits des lilets, et saucez, pour servir, sans masquer do sauce les (ilôts.

TRAITÉ mes KNTRÉES CHAUDES, ETC

FILETS DE ROUCETS A I.A I'ROVENÇAI,E.

Levez et marinez les filets de six rougets de la manière décrite pour ceux à l’italienne. Au moment de servir égouttez sur un linge blanc, et farinez seulement la partie blanche; ayez de belle friture bien chaude, plongez-y les filet-s, qu’ils cuisent, sans ramollir, dix minutes au plus, ils doivent être fermes au toucher , alors égouttez , jetez dans la friture une poignée de feuilles de persil sans branches, faites frire croustillant et d’un beau vert; dressez les filets de rougets , le rouge en dehors; mettez dans une petite casserole la moitié d’un verre d’excellente huile d’olive avec la moitié d’une gousse d’ail hachée. Aussitôt que l’huile commencera à chauffer, joignez-y le quart d’iin verre de bon vinaigre à l’estragon , une pincée de poivre de Cayenne rouge, une cuillerée à bouche de tomate réduite, une légère pincée de sucre et un morceau de bonne glace; laissez réduire d’un tiers; ajoutez-y le persil frit et saucez de suite.

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FILETS DE ROUGETS A l’iNDIENNE.

Levez, suivant la règle, les filets de six rougets; niarinez-les comnie il est indique pour ceux a 1 italienne, mais remplacez la mignonnette par une pincée de poivre rouge de Cayenne mêlé à un peu de terra-merita et quelques feuilles de safran; ayez soin de retourner souvent les filets dans cette marinade; vous aurez épluché et bien lavé deux douzaines de beaux mousserons, sautez-les au beurre pen-r dant quelques minutes avec persil et deux échalotes hachées, ensuite mouillez d’un demi-verre de vin de Champagne; ajoutez gros comme une noix de bonne glace; menez à grand feu, que la réduction s’opère vivement; vous aurez préparé et cuit du riz comme il est décrit pour le kari de poulet à l’indienne, et dans lequel' vous aurez ajouté la moitié d’une cuillerée à café de racine de safran en poudre. Au moment de servir, égouttez les filets; enlevez tous les ingrédients qui ont servi à la marinade; posez-les dans un plat à sauter où vous aurez tenu du beurre chaud et clarifié; sautez les filets; dressez -les en couronne, la partie rouge en dessus; garnissez le puits des mousserons préparés; saucez d’une sauce à l’italienne, et servez le riz à part.

TRAITÉ DKS liNTRÉES CHAUDES, RTC.

FILETS DE GROMHNS EN PAUPIETTES.

Habillez et écaillez parfaitement sept moyens grondins, levez-en les filets; parez-les et enlevez toutes les petites arêtes qui les bordent de chaque côté. Avec les parures et les filets du septième grondin préparez une farce suivant la règle; mettez dans cette farce truffes, champignons et persil hachés; passez au beurre, masquez-en toute la partie blanche de chaque filet; roulez-les en baril et fixez chaque bout avec deux petites brochettes de bois; marquez-les à mesure dans un plat à sauter, qu’ils se trouvent serrés l’un contre l’autre; mouillez d’une mirepoix préparée comme celle qui est décrite pour les filets de rougets à l’italienne , que les filets ne baignent qu’au tiers; un bon quart d’heure de cuisson; égouttez et dressez ; passez le fond ; dégraissez; faites réduire en demi-glace que vous mêlerez à une tomate travaillée et légère, mais assez réduite pour saucer.