CHAPITRE DIX-SEPTIÈME

I»Ë L.’ESTUUCiEOiV.

L’esturgeon est le plus gros de tous les poissons employés par l’art culinaire, aussi est-il rare, à moins qu’il ne soit petit, d’en servir d’entier sur la table. Ordinairement pour relevé nous en prenons un morceau ou manchon de 15 à 18 pouces de longueur, les darnes se servent comme entrées, la chair se découpe avec facilité et nous donne l’avantage d’en -former des tilels et des cùteletles. (Voir la description de ce poisson dans la troisième partie, chapitre VllI , page 86. )

Sommaire.

Dame d’esturgeon à la Saint-Cloud; idem au four; idem à la Rigny; idem à lagénevoise; idem à la provençale; idem sauce aux huitres. — Filet? d’esturgeon à la Tourville; idem à la maréchale; idem aux fines herbes ou en papillotes. — Escalopes d’estmgeon aux truffes.— Émincé d’esturgeon aux fines herbes en caisse. •îp

Observation.

Toutes les darnes d’esturgeon que l’on veut servit comme entrées doivent être coupées entre la queiu et la partie du ventre où se trouvent les intestins:

de cette manière la darne est pleine et compacte sans présenter de vide d’aucun côté.

DARNE d’esturgeon A LA SAINT-CLOUD.

Prenez une darne d’esturgeon de quatre pouces de hauteur; ratissez-Ia parfaitement, et enlevez les plaques osseuses qui sont attachées sous l’épine dorsale et le sang qui peut être attaché à rinlérieur; lavez à deux eaux; vous aurez préparé une vingtaine de morceaux de truffes, en leur donnant la forme de gros clous, que vous enfoncerez sur la partie charnue de l’esturgeon , à l’aide d’un morceau de bois pointu et de la grosseur des truffes; enveloppez la darne de légères bardes de lard, que vous remplacerez par de la toile si l’entrée doit être servie en maigre; ficelez; mettez dans une casserole assez grande, de manière qu’il reste deux pouces de tour de la casserole à la darne; un rond de papier beurré; versez dessus une mirepoix au vin blanc préparée suivant la règle, que la darne baigne; faites partir; écumez et placez sur la paillasse avec feu dessus et dessous, ou mieux au four; une heure de cuisson ; au bout de ce temps égouttez ; posez-la sur un plafond; enlevez la peau; faites sécher la darne nu four, et glacez; dressez; garnissez le tour d’un ragoût do truflcs, et saucez d’une sauce linancière

Mcrree.

chapitrî; dix-septième.

DARNE d’esturgeon AU FOUR.

Habillez une darne d’esturgeon comme la précédente, et au lieu de truffes cloulez-la de beaux cornichons; passez au beurre carottes et oignons émincés, thym, laurier, la moitié d’une gousse d’ail, persil en branches, sel, un peu de mignonnette et de muscade râpée; mouillez d’un verre de bon vin blanc; laissez réduire et versez sur la darne d’esturgeon, (jue vous aurez posée sur un plat de terre : retournez-la souvent dans cet assaisonnement pendant deux heures. Au bout de ce'temps huilez deux feuilles de fort paj/ier, j)osez dessus la darne avec les ingrédients de l’assaisonnement, emballez et licelezla; posez sur un plafond, et mettez au four; une heure un quart de cuisson; déballez, enlevez la peau, dressez, et saucez d’une tomate légère.

TIUITK ÜliS EiM'KKl':.S CllAUUliS, ETC.

DARNE d’esturgeon A LA RIGNY.

Uabillez une darne d’esturgeon comme les précédentes, piquez-la de trulFes et de filets d’anchois bien dessalés ; faites une farce à quenelles de merlans au beurre d’écrevisses; masquez de deux lignes avec cette farce la superficie d’un côté de la darne, conservez le reste de la farce pour en faire de petites quenelles dans des cuillers à café; placez sur la farce une rosace en queues d’écrevisses, assez entrées dans la farce pour ne pas se détacher, la partie rouge en dessus; entourez la darne suivant la manière dont elle doit être servie, et cuissonnez-la comme celle à la Saint-Cloud; après l’avoir égouttée, enlevez-en la peau; dressez; entourez-la d’un cordon des petites quenelles de merlans; mettez entre ces quenelles et la darne un ragoût de truffes et de champignons, et saucez d’une sauce esturgeon au madère. (Voir la troisième partie. )

CHAi’iTiiii üJX SürnfciMi: *

ÜAUISli d’estuhpkün a la genevoise.

Habillez el préparez une darne d’ esturgeon comme celle à la Saint-Cloud, mais sans la clouter ; remplacez le vin blanc pour mouiller la mirepoix par de bon vin de Bordeaux rouge; marquez la darne suivant la règle; donnez une heure de cuisson; égouttez pour enlever la pe'au ; passez deux verres de la mirepoix, faites la réduire à demi-glace pour l’incorporer dans une sauce génevoise avec laquelle vous saucerez.

DARNE d’esturgeon A LA PROVENÇALE.

Habillez une darne d’esturgeon suivant la règle, piquez-la de filets d’anchois dessalés ; entourez-la de lard pour la faire cuire plus tard dans la cuisson suivante : épluchez et émincez douze gros oignons blancs, et faites les blanchir et ensuite bien égoutter; faites chauffer une demi-livre d’huile d'olive fine, jetez-y les oignons avec une gousse d’ail émincée; aussitôt que les oignons se coloreront d’un beau jaune d’or, mouillez d’une demi-bouleille de vin de Sau terne; posez dans la casserole la darne d’esturgeon; un bouquet garni, un peu de sel, quelques grains de mignonnelte, une idée de poivre de Cayenne, et une cuillerée à café de piment doux et rouge; placez la darne avec feu dessus et dessous; ayez soin d’arroser tous les quarts d’heure et, comme d’après le mouilleraent la darne ne doit ‘baigner qu’à moitié, vous la retournerez au bout d’une demiheure; lorsque vous serez assuré de son entière cuisson, égouttez-la ; dégraissez entièrement le fond, réduisez-le, et lorsque par la réduction des oignons il sera arrivé à l’état de purée passez à l’étamine avec pression de cuiller de bois; tenez chaud au bain-marie au moment de servir : la peau de l’esturgeon étant enlevée, ajoutez à la purée d’oignons quatre cuillerées à ragoût de bonne espagnole, un beurre d’anchois, un jus de citron, une cuillerée à bouche d’huile d’olive, et saucez.