CHAPITRE DIX-SEPTIÈME

DARNE d’esturgeon SAUCE AUX HUITRES.

Préparez une darne d’esturgeon suivant la règle; cuissonnez-la dans une mirepoix comme celle à la Saint-Cloud. Lorsque la cuisson sera à son point, prenez quelques cuillerées du mouillement pour les faire réduire et les ajouter à une bonne allemande grasse ou maigre. Vous aurez fait blanchir six douzaines d’huîtres et ensuite, retiré toute la partie coriace; jetez ces huîtres dans quelques cuillerées d’allemande, finissez avec gros comme une noix d’excellent beurre et un demi-jus de citron; entourez avec les huîtres la darne d’esturgeon, que vous aurez dressée après en avoir enlevé la peau ; masquez-la de sauce allemande et envoyez le reste dans une saucière.

39^1 TRAITÉ l)i;S ENTRÉES CIIAIIOES, ETC.

FILETS d’esturgeon A LA TOURVILLE.

Faites couper une darne d’esturgeon de la longueur de six pouces, dans la partie du poisson qui se trouve entre la tête et la queue; il faut autant que possible se la procurer un ou deux jours d’avance, l’esturgeon pour blets ayant besoin d’ctre attendri et mortifié; aussitôt que vous l’aurez babillé, enlevez les chairs des deux cotés de l’arête et la peau adhérente aux chairs ; placez-les sur un plat de terre avec oignons émincés, persil, thym, laurier, sel, poivre et huile d’olive; laissez-les ainsi macérer pendant vingt-quatre heures dans cet assaisonnement. Lorsque vous voudrez vous en servir, égouttez-les sur un linge pour qu’il ne reste rien de l’assaisonnement ; coupez et parez dans ces chairs douze ou quatorze morceaux en leur donnant la forme de filets de poulets, mais un peu plus grands et plus épais : marquez-lesdans un plat à sauter avec beurre fondu dessus et dessous. Avec les débris de la darne que vous aurez conservée, faites un fumet mouillé d’un verre de vin blanc; parures de tndïes et de champignons, et bouquet garni. Lorsque ces débris seront cuits , passezen le fond et réduisez-le avec deux cuillerées à pot de suprême, gras ou maigre, suivant la destination de l’entrée. Aous aurez préparé et fait blanchir six