CHAPITRE DIX-SEPTIÈME

laitances de carpes, coupées en deux, et une demilivre de truffes tournées en olives, cuites dans une inirepoix et tombées à glace; au moment de servir, sautez les filets d’esturgeon comme ceux de poulets; ütez-en lif beurre, finissez avec quelques cuillerées du suprême; dressez, mettez au milieu le ragoût de truffes et de laitances, et saucez du reste de la sauce.

TRAITÉ DlîS KISTRÉIÎS CIIAUDILS, LTC,

FILETS d’esturgeon A LA MARÉCHALE.

Après avoir préparé une darne d’esturgeon comme la précédente pour en obtenir douze à quatorze filets, mettez dans un plat à sauter persil , truffes et champignons hachés avec un quart de beurre fin; assaisonnez de sel, poivre, muscade en petite quantité, puis placez dans cet appareil les filets d’esturgeon ; ajoutez un demi- verre de vin de Madère, faites cuire pendant un quart d’heure avec feu dessus et dessous; au bout de ce temps retirez les filets, posez-les sur un plat de terre. Versez dans les fines herbes une cuillerée à pot de velouté, faites réduire; liez de trois jaunes d’œufs passés à l’étamine , versez cette sauce sur les filets; lorsque la sauce sera refroidie panez les filets suivant la régie, c’est-à-dire une fois sur la sauce et une fois à l’œuf : pour servir, vous aurez dans un plat à sauter du beurre clarifié et chaud; mettez-y les filets pour leur donner une belle couleur; égouttez, dressez; vous aurez pour garnir le puits préparé un ragoût avec queues de crevettes et champignons, étoffé de quelques cuillerées d’allemande. Saucez le tour de l’entrée d’une demiglace.

CHAPITRR DfX-SKPTIKMü:.

FILKTS d’esturgeon AUX FINES HERBES EN PAPILLOTES.

Préparez comme les précédents douze filets d’esturgeon, passez-Ies également avec fines herbes, et couvrez-les de ces fines herbes avec la sauce réduite comme je viens de l’indiquer; faites roidir dans du beurre douze laitances de harengs; assaisonnez de sel et jus de citron; lorsqu’elles seront refroidies, partagez-les en deux sur leur longueur. Vous aurez préparé et huilé du papier pour papillotes (voyez Côtelettes de veau en papillotes); mettez dessous et dessus la moitié d’une laitance et masquez de la sauce; fermez la papillote; vingt minutes avant de servir, mettez griller sur la cendre rouge en posant sur le gril une feuille de fort papier huilé; soutenez le feu de sorte que la papillote grille sans bouillir des deux côtés; dressez et servez.

J’ai servi cette entrée pour la première fois, chez la princesse Poniatovvska, dans un dîner de huit entrées en maigre.

ESCALOPES d’esturgeon AUX TRUFFES.

Après avoir levé la chair d’une darne d’esturgeon et l’avoir laissée dans l’assaisonnement comme il est indiqué pour les filets d’esturgeon à la Tourville, coupez -les en escalopes rondes, de la largeur d’une pièce de dix centimes; posez-les à mesure dans un plat à sauter grassement beurré ; arrosez de beurre fondu, et coupez dessus une demi-livre de truffes également rondes; couvrez d’un rond de papier; préparez une farce de merlans suivant la règle; beurrez un moule uni à bordure que vous foncerez avec des truffes tournées en boules; emplissez le moule de farce en frappant fortement sur un torchon posé sur la table pour en faire sortir toutes les globules d’air qui pourraient se trouver entre la farce et le moule ; faites prendre trois quarts d’heure au bainmarie sans ébullition. Avant le service, vous vous assurerez de l’entière cuisson ; si la farce est ferme au toucher, retirez le moule pour le renverser sur le plat; sautez les escalopes d’esturgeon; égouttez-en le beurre; ajoutez quelques cuillerées de sauce allemande, deux maniveaux de champignons émincés , un jus de citron; renversez le bord de la farce, dégagez les truffes de la farce dont elles pourraient être enduites; dressez l’escalope dans le puits en pyramide; masquez d’allemande; glacez les truffes de la bordure, et .servez.

CHAPITRK DIX-SEPTIÈMK.

ÉMINCÉ d’esturgeon AUX FINES HERBES EN CAISSE.

Faites cuire une darne d’esturgeon comme il est décrit pour celle à la Saint-Cloud, mais sans la clouter de truffes 5 ne donnez que trois quarts d’heure de cuisson; égouttez et laissez refroidir; séparez alors la chair de l’arête ; émincez-la, joignez-y truffes et cliampgnons également émincés ; mettez ces émincés dans une caisse d’entrée huilée, et masquez-la de fines herbes passées au beurre et mouillée d’un demi-verre devin de Madère, et finissez d’une cuillerée à dégraisser de suprême; recouvrez la caisse d’un rond de papier beurré; entourez-la d’une double bande de papier beurré; mettez au four une demi-heure; au moment de servir, enlevez le papier; dégraissez le beurre qne'l’émincé peut avoir rendu; saucez d’un suprême, et servez.

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