DAKISE DE SAUMON A LA SAINT-CLOUD

Habillez une darne de saumon comme la précédente; puis formez sur un des côtés un double rang de truffés coupées en clous; coupez une forte carotte de la hauteur de la darne; entourez-la d’une barde de lard et posez-la dans l’ouverture que laisse la partie du ventre; entourez aussi la darne de lard et d’un double cercle de ficelle en haut et en bas; mettez également du lard dessus et dessous; posezla sur une feuille qui puisse entrer dans une casserole qui contiendra juste la darne de saumon ; passez une marinade au beurre composée ainsi : oignons émincés, carottes, persil en branches, thym, laurier, ail, basilic, sel, un peu de mignonnette; lorsque ces ingrédients seront parfaitement revenus dans le beurre, mouillez de deux bouteilles de bon vin blanc; couvrez d’un papier; faites partir ; écumez et mettez au four ou sur la paillasse avec feu dessus et dessous : que cette cuisson ne lasse que mijoter pendant trois quarts d’heure , en ari-osant souvent la darne; au bout de ce temps égouttez et délicelez la darne; dressez-la en la glissant sur le plat à l’aide d’un couvercle mis dessous ; après l’avoir égouttée de manière à ce qu’elle ne rende plus de niouillernent, enlevez la carotte; mettez au milieu du puits un ragoût de queues de crevettes et de champignons, autour une escalope de truffes, et saucez d’une financière.

TRAITÉ DliS ENTRÉES CllAUÜES, ETC.

ÜARNE DE SAUMON A LA CÉNEVOISE.

liabillez une darne de saumon comme la précédente; piqucz-la de part en part de moitiés d’anchois parfaitement dessalés et parés; cloulez-la de cornichons; entourez-la comme la précédente; après avoir mis de même une carotte dans l’ouverture du ventre, mouillez d’une marinade préparée comme la précitée; faites cuire; après l’avoir bien égouttée et l’avoir dressée comme la précédente, mettez dans le puits un ragoût de champignons et de cornichons tournés en olive; placez autour alternativement un cornichon et un champignon, et saucez de la génevoise dans laquelle vous incorporerez un beurre d’anchois.