CHAPITRE DIX-HUHIÊME

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ÜARINE DE SAUMON A LA VÉNLTIENNE.

Préparez une darne de saumon comme la première; passez ensuite au beurre, carottes, oignons émincés, persil en branches, thym , laurier , sel et poivre; mouillez d’un demi-verre de vin blanc ; faites réduire jusqu’à ce que les légumes soient à sec; laissez refroidir pour en entourer la darne que vous emballerez de deux feuilles de papier huilé; mettez au four sur un plafond , l’espace de trois quarts d’heure; ensuite dressez après l’avoir déballée et avoir enlevé la peau; mettez dans le puits un ragoût d’huitres ; à l’entour une douzaine de laitances de carpes panées et frites, et saucez d’une sauce vénitienne. Vous ferez attention que les laitances ne soient pas saucées.

TRAITÉ UliS liNTRÉRS CIlAUÜKS, ETC.