CHAPITRE DIX-riUITH'iME

FILETS DE SAUHrON A LA d’ ARTOIS.

Préparez quatorze filets de saumon comme les précités, mais tcuez-les un peu moins épais, avec les parures et trois merlans ; préparez une farce à (juenelles que vous ne tiendrez pas trop délicate ; masquez les deux côtés des filets d’une ligne de farce; puis passez dessus un pinceau imbibé de blancs d’œufs fouettés; couvrez chaque fdet de truffes crues et hachées très-fin et posez à mesure sur un plafond; vous aurez dans un plat à sauter du beurre fin clarifié et chaud; posez dedans les filets de saumon en ayant soin avant d’appuyer encore la lame du cou teau sur les deux côtés pour que les truffes ne se détachent pas; retournez en employant le procédé indiqué pour la précédente entrée; garnissez le puits d’un ragoût d’huîtres et de champignons, et saucez d’une sauce périgueux.