FILETS DE SAUMON, SAUCE AUX ANCHOIS

Habillez une darne de saumon suivant la règle; enlevez-en les chairs en les séparant de chaque côté de l’arête, puis ôlez la peau; ensuite coupez dans cette chair quatorze blets, en suivant le fil de cette même chair, c’est-à-dire perpendiculairement et non transversalement; de cette manière les fdels auront beaucoup plus de soutien et de consistance; parezles en leur donnant la forme d’un filet de sole; placez-les à mesure dans un plat à sauter très-beurré; lorsqu’ilsy seront tous, couvrez-les de beurre fin clarifié; au moment de servir, sautez-les sur un fourneau vif; avant de les retourner, passez sous chacun la lame du couteau afin de né pas les casser; égouttez et dressez; vous aurez préparé une vingtaine de petites quenelles d’éperlans au beurre d’anchois avec autant de petits champignons pour garnir le puits de l’entrée; puis saucez d’une allemande finie avec un beurre d’anchois et un jus de citron.