CHAPITRE PREMIER
é' ENTRÉES DE BOUCHERIE.
Bœufs 5
Beefsteaks à l’anglaise et garnis de pommes de terre. . . id.
au beurre d’anchois 4
à l’allemande id.
au beurre de raifort 5
Filet de bœuf sauté demi -glace id.
à l’indienne., id.
au macaroni. . ' 6
Rosspraal de filet de bœuf id.
Escalopes de filet de bœuf aux truffes 7
à la chicorée. id.
à la provençale id.
Émincé de filet de bœuf à la Clermont 8
Veau 9
Noix de veau à la Monglas ij.
à la provençale. a
en caisse id.
à la d’Orléans
Grenadins piqués à la nivernaise
414 TABLE
Côlelelles de veau au naturel
en papillote ,J5
demi-glace ; . 45
à la Dreux id.
à la milanaise. . . 17
à la Singara. . . . ig
à la ravigote d.
à la Morland • id.
piquées-glacées 19
‘ à la dauphine. id.
à la Custine 20
à la Chandernagor . id.
Blanquettes de filets mignons à la Béchamel id.
Paupiettes de filets mignons de veau à la Noailles. ... 21
Tendrons de veau à la nivernaise 22
à l’allemande 25
à la Villeroi id.
Poitrines de veau farcies. ..... • 24
Ragoût de veau au roux id.
au blanc ou à la.poulette. 2»
Veau aux fines herbes 26
Noisettes de veau à la Bénévent id.
à la duchesse. 27
à la Yaûpalière 28
Mouton id.
Côtelettes de mouton au naturel 29.
sautées demi-glace id.
à la Soubise. 30
à l’indienne 32
Côtelettes de pré salé à la bretonne 35
Côtelettes de mouton à la Pompadour. " id.
Filets mignons de mouton à la Biron. . . id.
en chevreuil 34
à la Joséphine id.
Ragoût ou haricot de mouton aux navels 33
Émincé de mouton aux concombres. ^ 36
• Poitrines de mouton grillées au naturel 37
panées-grillées. id.
Carbonnades de mouton au naturel 38
à ralleinande 39
TAHU':. 4ir.
()uene.'< de nioiitou braisées 59
panées-grillées. ' Tü
à la Yilleroi id.
Carrés de mouton à l’ancienne id.
Hachis de mouton .... 41
Gigot de mouton à la bordelaise 42
Agneau 44
Épigramme d’agneau à la toulouse. ... .v ... . id.
aux pointes d’asperges '. 46
Tendrons d’agneau à la Villeroi id.
glacés 47
Côtelettes d’agneau sautées, garnies d’une macédoine.. . iu.
à l’allemande, aux concombres. . . id.
Épaules d’agneau en ballottines. . 48
ENTRÉES d’issues.
Langue de bœuf braisée. SO
à la napolitaine . id.
aux cornichons .">1
sauce italienne. 32
