NOISETTES DE VEAU A LA VAÜBALIÈRE

Blanchissez et rafraîchissez seize noisettes de veau, et parez-les quand elles seront froides; meltez-les dans un plat, et versez dessus une mirepoix comme celle précitée, mais mouillée de vin de Madère seulement; retournez-les souvent, qu’elles prennent bien l’assaisonnement; une demi -heure avant de servir, embrochez-les sur des attelets d’argent ; faites-les rôtir vivement comme vous feriez rôtir des ortolans; arrosez-les souvent de beurre; cinq minutes avant de servir, masquez-les de mie de pain; faites prendre couleur; dressez, et saucez d’une tomate légère.

IIIOUTOIW.

Sommaire.

Côtelettes de mouton au naturel; idem panées-grillées ; idem sautées demiglace; idem à la chicorée; idem à la jardinière; idem aux concombres; idem à lapuiée de pommes de terre; idem à la pmée de marrons; idem à la Chipolata; idem à la Soubise; idem à rindicnne. — Côtelettes depré salé

CHAPITRE PREMIER, à la breloniie. — Côtelettes de mouton à la Pompadour.— Filets de mouton à la Riron. — Filets mignons en chevreuil; idem à la Joséphine. Émincé de mouton aux concombres. — Haricot de mouton aux navets. Poitrines de mouton grillées; idem panées. — Carbonnades de mouton au naturel ; idem à la jardinière; idem à la chicorée; idem à l’allemande; idem à la purée d’oseille.— Queues de mouton braisées; idem panées grillées; idem à la Villeroi. — Carré de mouton à l’ancienne. — Hachis de mouton. — Gigot de mouton à la bordelaise.