COTELETTES DE MOUTON AU NATUREL

Prenez deux carrés de mouton; abattez ce qui reste de poitrine en ne laissant les os de côtelette que de quatre pouces de long ; abattez aussi le collet à la troisième côte; sciez avec précision la chaîne, sans endommager le blet, jusqu’à la jointure des côtes, et détaillez dans chaque carré sept côtelettes ; dégarnissez de sa chair le bout de l’os de six lignes; apla-

tissez légèrement chaque côtelette, et trempez -les l’une après l’autre dans de l’eau; parez ces côtelettes en enlevant l’épiderme nerveux qui tient à la noix et la peau qui adhère à l’os; imprégnez-les légèrement de .sel; irempez-les dans le beurre; placez sur le gril et faites cuire à feu vif : ne retournez les côtelettes qu’une fois; c’est la seule manière de conserver leur jus; dressez, glacez-les, et mettez au fond du plat un peu de jus clair. Vous panez, si vous voulez, ces côtelettes, et servez dessus une poivrade ou jus aspiqué avec deux échalotes blanchies et hachées.