CHAPITRE PREMIER

cez cl’ Lino maîLrc d’hôlcl crue, que vous incorporerez dans deux cuillerées d’espagnole demi-réduite et bouillante; un jus de citron.

RAGOUT ou HARICOT DE MOUTON AUX NAVETS.

Prenez deux fortes poitrines de mouton; coupezles en morceaux ; passez-les dans six onces de beurre, qu’elles prennent une belle couleur rouge; égouttez-les dans une passoire; détachez la glace que le mouton aura laissée aux parois de la casserole avec trois cuillerées à pot de bouillon ; passez ce fond au tamis dans une terrine à part; prenez le beurre dans lequel vous aurez passé le mouton; ajoutez-y trois cuillerées à bouche de farine ; laissez roussir légèrement; mouillez de votre fond, et jetez-y les morceaux de mouton , deux carottes, deux oignons dont un piqué de deux clous de girofle, un bouquet garni , sel, poivre; faites aller à petit feu, mais cependant assez fort pour que la sauce réduise pendant la cuisson. Prenez deux bottes de navets que vous couperez en deux, et que vous tournerez de la forme et de la grosseur d’un œuf de pigeon; passez-les au beurre; lorsqu’ils commenceront à prendre couleur, jelez-y deux cuillerées à café de sucre en poudre; ils deviendront d’une couleur dorée; égouttez-en le beurre; mouillez avec la sauce du ragoût, .et faites-les cidre. Vous vous apercevrez de la parfaite cuisson de votre mouton, lorsqu’un des os quittera facilement la chair; alors dégraissez; ôtez carottes, oignons, et boiupict; dressez, et masquez de la sauce et des

■'5fi TRAITÉ DRS EîSTRÉKS CHAUDES, ETC.

navets, qui par ce nouveau genre de cuisson ne seront pas en purée, et donneront également leur goût.

Observations.

On peut aussi garnir le mouton de carottes, de pommes de terre également cuites à part, et de pois cuits aussi à part et mouillés de la sauce; ce qui empêchera le ragoût de se relâcher. On peut aussi employer pour ce ragoût des épaules et les débris des carrés de mouton qui ont servi pour les entrées; et faute de bouillon, mouiller à l’eau, il est nécessaire, pour que ce ragoût soit savoureux, que la viande soit toujours d’une grande fraîcheur.