FILETS MIGNONS EN CHEVREUIL

Ayez douze filets mignons de mouton préparés suivant le principe; piquez-les de lard fin aux trois quarts de leur longueur; marinez- les avec une marinade préparée ainsi : passez au beurre une carotte et un oignon émincés, thym, laurier, persil en branches, sel et poivre, deux clous de girofle; mouillez d’un verre de vinaigre au moment de l’ébullition; jetez sur vos filetz ; deux heures après égouttez-les de leur marinade, et placez-les dans un plat à sauter bien beurré; joignez -y deux onces de bonne glace; les filets imbibés de leur marinade rendront assez de mouillement; uné demi-heure avant de servir faites partir, peu de feu dessous, mais beaucoup dessus; si le four était disponible, il serait mieux de les y mettre; arrosez souvent les filets; cinq minutes avant de servir, glacez, et saucez d’une poivrade corsée.