CARBONNADES DE MOUTON A L ALLEMANDE

Après avoir prépare vos carbonnades comme celles précitées , vous les mettez chauffer, mais sans les glacer, un quart d’heure avant de servir; égouttezles sur un plafond; masquez -les d’une allemande réduite; panez-les , et arrosez de beurre clarifié; faites prendre couleur au four; dressez -les à plat, et garnissez le puits d’un émincé de truffes et de champignons lié d’une sauce allemande plus légère, le fond réduit sous les carbonnades au moment de servir.