QUEUES DE MOUTON BRAISÉES

Prenez douze queues de mouton de moyenne grosseur; faites-les dégorger pendant une heure; blanchissez-les; foncez une casserole de débris de mouton, un bouquet garni, deux oignons, deux carottes ; recouvrez de légères bardes de lard; ficelez les queues deux par deux; mouillez-les de bon consommé; donnez une heure et demie de cuisson ; egouttez-les, et metlez-les en presse; faites réduire le fond bien dégraissé en demi-glace ; parez les queues lorsqu’elles seront refroidies, et mettez-les chauffer dans leur fond, que vous ferez doucement tomber à glace en roulant dedans les queues, afin qu’elles s’imprégnent parfaitement de cette glace;

dresscz-les comme des côtelettes , et saucez d’une espagnole demi-réduite.

Mes confrères pourront à leur choix garnir cette entrée d’une purée d’oseille, de chicorée, d’une nivernaise ou de toute autre garniture décrite dans la quatrième partie.