CHAPITRE PREMIER

A l’article Hachis de mouton, j’ai parlé d’un bord de pommes de terre; je vais donner la manière de les préparer : épluchez soigneusement , et coupez par morceaux douze ou quinze pommes de terre de Hollande; lavez-les bien; mettez-les dans une casserole avec le double de leur volume d’eau , un peu de sel ; placez-les sur un fourneau vif ; laissez-leur jeter quelques bouillons ; aussitôt qu’elles céderont légèrement à la pression du doigt , égouttez l’eau ; mettez sur la paillasse , feu dessus et dessous , préservant le feu du couvercle par un rond de papier beurré ; au bout de vingt minutes retirez-les ; pressez-en un morceau ; s’il s’écrase en poussière, la cuisson est à son point ; mettez-y deux onces de beurre en petits morceaux; broyez-les avec la cuiller de bois (sans les laisser refroidir, qu’elles ne soient pas coriaces) , comme lorsque vous maniez du riz pour en faire une casserole au riz , vous obtenez une pâte lisse et ferme; mêlez-y, l’un après l’autre, cinq jaunes d’œufs , et dressez le bord à l’instar de celui de riz ; dorez-le avec un jaune d’œuf et faites prendre couleur au four: on peut faire en doublant l’appareilj pour les entrées maigres , de charmantes casseroles qui rivalisent avec celles de riz par leur élégance.

TJ^AITl': DES ENTHÉES CHAUDES, ETC.

agneau.

Sommaire.

Epigiamme d’agneau à la Toulouse ; idem aux pointes d’asperges; idem en macédoine. Tendrons d’agneau à la Villeroi garnis d’une blanquette ; idem aux pointes d’asperges ; idem en macédoine; idem glacés. — Côtelettes d’agneau sautées garnies d’une macédoine; idem à l’allemande aux concombres.

ÉPIGRAMME d’agneau A LA TOULOUSE.

Prenez un devant d’agneau de lait blanc et bien gras ; séparez les épaules et partagez les deux carrés; séparez avec la scie les poitrines, dont vous enlevez proprement les os qui couvrent les tendrons; mettez-les dans une casserole ovale , et mouillez de trois cuillerées à pot de mirepoix ; faites cuire jusqu’à ce que vous puissiez enlever facilement un des os des poitrines (pendant la cuisson, mettez les épaules à la broche et cuisez-les vert (1); aussitôt que vous vous serez assuré de leur parfaite cuisson , égouttez les poitrines ; retirez-en les os, que vous garderez soigneusement; mettez les poitrines en

presse entre deux plafonds ; chargez assez fort celui de dessus pour que les poitrines ne bombent pas; pendant qu’elles refroidissent , abattez le collet des carrés d’agneau pour en tirer cinq côtelettes de chacun; parez-les comme il est indiqué pour les côle-

(1) Cuire verl^ mot lechiii(iuc qui veut dire que la cliair doit être légèrement sanguinolente en retirant une pièce de la broche ou de la cuisson.

r CHAPITRE PREMIER. 45

lellcs de mouton à la minute ; après qu’elles seront parées, suivant la règle, mai'quez-les dans un plat à , sauter avec du beurre fondu ; lorsque les poitrines seront entièrement froides, coupez dans chacune cinq morceaux formant le cœur; arrondissez-en tous les angles , et préparez dix petits os que vous aurez gardés et nettoyés ; mettez-en un dans le bout de chaque morceau de poitrine; raarquez-les dans un plat à sauter et couvrez-les de leur fond réduit à demi-glace; détachez la chair des épaules; enlevez-en les parties cartilagineuses, et coupez-en une blanquette à laquelle vous Joindrez deux inaniveaux de champignons émincés et une demi-livre de truffes également émincées; mettez ces truffes dans une casserole, avec gros comme une noix de beurre et autant de glace, cuire au bain-marie; ensuite mêlez avec la blanquette et les champignons, et tenez le tout chaudement ; une demi-heure avant de servir faites mijoter les poitrines, qu’elles se glacent parfaitement de leur fond; faites sauter les côtelettes ; au moment [de servir égouttez-en le beurre, et mettez-y deux cuillerées d’espagnole demi-glace ; dressez d’un côté du plat les dix morceaux de poitrine; de l’autre côté, les dix côtelettes ; et dans le puits la blanquette que vous finirez , et masquerez avec de la sauce allemande; saucez l’entrée d’une espagnole demi-glace.

Observation.

J’invite tous mes confi ères à dresser toujours ainsi cos sortes d’entrées; de celte manière, les convives

46 TRAITÉ DlîS ENTRÉES CHAUDES, ETC.

peuvent choisir facilement, côtelettes ou poitrine, sans remuer l’entrée, ni en tlélruire l’harmonie, comme il arrive souvent quand on dresse alternativement une poitrine et une côtelette.

EPIGRAMME d’aGNEAU AUX POINTES d’aSPERGES.

Après avoir préparé un devant d’agneau comme le précédent, excepté les épaules, parez les morceaux de poitrine beaucoup plus petits que les précités ; couvrez-les d’une d’Uxelle; lorsqu’ils seront refroidis , panez-les suivant la règle décrite à l’article Tendrons de veau à la Yilleroi; au moment de servir, sautez les côtelettes ; faites faire les poitrines d’une belle couleur; dressez cette entrée comme la précédente, et garnissez le puits de deux bottes d’asperges vertes en pointes; saucez d’une espagnole demi-liée. On peut également mettre une macédoine pour garniture.

TENDRONS d’aGNEAU A'LA VILLEROI.

Prenez trois belles poitrines d’agneau couvertes de graisse ; préparez-les; faites cuire et parez-les comme il est dit à l’article Épigramme d’agneau à la Toulouse, en divisant chaque poitrine en cinq parties; masquez-les d’une sauce allemande réduite; panez à. froid sur la sauce et une seconde fois à l’œuf; faites frire de belle couleur; dressez-cn couronne, et garnissez le puits d’une blanquette comme celle décrite à la première entrée; saucez d’une espagnole légère.