CHAPITRE PREMIER

On peut remplacer la blanquette par une garniture de légumes au choix.

TENDRONS d’aGNEAU GLACÉS.

Préparez trois poitrines d’agneau comme il est indiqué au premier article ; faites mijoter une demiheure avant de servir dans leur fond réduit; qu’ils soient parfaitement glacés; ayez une forte nivernaise, que vous finirez avec de la sauce allemande pour garnir le puits de ces tendrons, au moment où ils seront dressés, le fond dessous.

COTELETTES d’aGNEAU SAUTÉES , GARNIES d’uNE MACÉDOINE.

Prenez trois carrés d’agneau pour obtenir quinze belles côtelettes ; parez-les suivant la méthode décrite à l’article Côtelettes de mouton à la minute ; marquez-les de même dans un plat à sauter, et sautez-les un quart d’heure avant de servir ; égouttez le beurre dans lequel elles auront été sautées; incorporez trois cuillerées à ragoût de sauce financière, gros comme une noix de beurre fin et autant de glace; dressez; garnissez le puits d’une macédoine; détachez la sauce du plat à sauter avec une cuillerée à ragoût de consommé de volaille ; passez à l’étamine et masquez-en les côtelettes.

COTELETTES d’aGNEAU A l’ ALLEMANDE, AUX CONCOMBRES.

Coupez et parez les côtelettes de trois carrés d’agneau comme les précédentes; panez-les une fois au beurre, trempez-les dans une omelette pour les pa-

lier une seconde fois, de manière que la mie de pain soit Irès-serrée ; faites frire vingt minutes avant de servir dans du beurre clarifié; dressez et garnissez le puits d’une blanquette de concombres.

ÉPAULES d’agneau EN BALLOTINES.

Désossez deux épaules d’agneau jusqu’à la crosse du manche; assaisonnez-les de sel, poivre, muscade, et garnissez les d’une farce fine (voir chapitre XXVIII de la deuxième partie du Pâtissier royal); passez avec l’aiguille à brider de la ficelle à l’extrémité de l’épaule, de manière qu’on puisse la serrer comme une coulisse; piquez une rosace sur chaque épaule ; foncez une casserole de débris des épaules et de débris de veau, une carotte, deux oignons, un bouquet garni , et recouvrez de bardes de lard ; mouillez de bouillon et d’un verre de bon vin blanc, jusqu’à la piquerie , et donnez une heure et demie de cuisson ; ayez soin de glacer graduellement la piquerie; égouttez; déficelez; dressez et mettez pour garniture de petites carottes et de petits oignons glacés, ou des laitues braisées , ou des céleris ; passez et dégraissez le fond ; faites-le réduire pour en mettre sous les ballolines, et le reste dans une saucière.

Observation.

On peut servir aussi, suivant le goût, une purée quelconque avec ces ballotines; mais je conseille de l’envoyer à part dans une saucière, car, servie sur le plat, elle fait toujours un très-mauvais ellèt.

CHAPITRK PREMIER.