CHAPITRE PREMIER. C'I

lilancel un pelil verre d’eau-de-vie; donnez-lui deux heures de cuisson; égouUez-le; dressez; glacez, el garnissez de petites carottes et d’oignons glacés ;, passez et dégraissez le fond ; faites-le réduire avec deux cuillerées à dégraisser d’espagnole; saucez, et envoyez le reste du fond dans une saucière.

FOIE DE VEAU SAUTÉ A l’iïALIENNE.

Je crois inutile de répéter que du choix du foie dépend toute la qualité pour le connaisseur. Émincez donc le morceau de foie que vous aurez choisi , sur son travers, en tranches de deux à trois lignes d’épaisseur; donnez à chaque morceau la forme d’un très-gros filet de poulet; marquez-le dans un plat à sauter foncé de beurre clarifié, sel et poivre; sautez-Ie des deux côtés, qu’il soit ferrae.au toucher; égouttez le beurre; ajoutez assez de sauce italienne pour saucer l’entrée; finissez d’un bon morceau de beurre et d’un jus de citron; dressez, et saucez. Si vous manquez de sauce, employez la méthode que voici : lorsque votre foie de veau sera sauté dans le beurre et assaisonné comme je viens de le dire, ajoutez-y fines herbes et champignons hachés, une cuillerée à bouche de farine ; mouillez d’un verre et demi de bon vin blanc; laissez seulement frémir; mettez gros comme une noix de bonne glace, autant de beurre; dressez , et saucez. '