ROGNON DE BCEUF A LA BRETONNE

Émincez finement six gros oignons ; passez-les au beurre d’une belle couleur; mouillez quand ils seront à leur point de deux cuillerées à dégraisser de bouillon ; faites-les réduire jusqu’à ce que le beurre recommence à frire; alors incorporez-y une cuillerée à bouche de farine, et mouillez d’un verre de vin blanc et de deux cuillerées à dégraisser de bouillon, sel et poivre; laissez bouillir; ayez un rognon préparé comme il est indiqué ci-dessus; jetez-le dans les oignons ; laissez frémir cinq minutes et servez.

FOIE DE VEAU A l’eSTOUFFADE.

Choisissez un beau foie de veau blond ; faites attention à ce qu’il ne soit pas tiqueté de blanc; enlevez-en la rate; lardez-le de lardons assaisonnés de persil haché, poivre et très-peu de sel ; marquez-!e, après l’avoir ficelé dans une casserole foncée de débris de lard et de débris de veau ; ajoutez deux carottes, quatre oignons, dont un piqué de deux clous de girofle, un bouquet garni suivant la règle, une cuillerée à pot de bouillon, un demi-verre de vin