RIS DE VEAU PIQUÉS-GLACÉS

Après avoir choisi six moyens ris de veau , vous les mettez à dégorger deux heures dans une casserole d’eau posée sur le fourneau en hiver ; en été vous les laisserez au garde-manger; dans l’un ou l’autre cas, vous aurez soin, toutes les demi-heures, de changer l’eau en les pressant légèrement dans les mains; au bout de ce temps ayez un chaudron d’eau bouillante, dans laquelle vous plongerez les ris de veau ; aussitôt qu’ils se raffermiront sous le doigt, transvasez-les dans une terrine pleine d’eau froide; égouttez-les quand ils seront refroidis sur un torchon plié en deux, et posé sur un plafond, la partie unie sur le torchon ; mettez un couvercle dessus avec un poids de deux kilos; un quart d'heure après

CHAPITRI-: PREMIER.

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piqncz-les d’une seconde suivant la règle; parez-cn le cornet et les parties inutiles , avec lesquels vous foncerez un plat à glacer beurré, avec carottes, oignons émincés, bouquet garni; le tout recouvert de légères bardes de lard ; posez dessus les ris de veau ; trois quarts d’heure avant de servir, mouillez d’une mirepoix jusqu’à la piquerie; recouvrez d’un papier huilé; faites partir sur le fourneau ; couvrez, et mettez au four; ayez soin, thutes les dix minutes, d’arroser du mouillement; lorsque vous vous serez assuré de leur entière cuisson par leur fermeté, retirez le couvercle et le papier pour laisser sécher le lard pendant quelques minutes; glacez d’une belle glace; égouttez , et dressez en mettant dans le puits une purée d’oseille, de la chicorée ou une sauce tomate.