RIS DE VEAU A LA TOULOUSE

Après avoir fait dégorger et blanchir six ris de veau comme les précédents , et les avoir mis en presse , piquez-en trois , et cuisez-les comme les précités ; cloutez les trois autres de truffes, c’est-à-dire qu’après avoir taillé des truffes en forme de clous à têtes carrées vous les enfoncez perpendiculairement dans chaque ris de veau, à l’aide d’un petit bâton pointu, douze clous par ris distribués ainsi : six sur un premier tour, cinq sur un second, et un au milieu; couvrez les ris d’une bande de lard dessus et dessous; ficelez le lard; posez les ris dans une casserole, et mouillez d’une mirepoix à laquelle vous ajouterez

un demi-verre de vin de Madère : donnez une demiheure de cuisson ; égoultez-les six ris de veau ; dressez alternativement un piqué, un clouté en les faisant porter l’un sur l’autre ; garnissez le puits d’une toulouse composée de crêtes , de rognons , de foies gras, de truffes et de champignons (finis comme il est indiqué à l’article Ragoût, de la cinquième partie), et saucez les ris d’un suprême léger.

Observation.

Je donne aux ris de veau cloutés un quart d’heure de moins de cuisson, par la raison que dans ceux qui sont piqués il faut cuire le lard avant d’atteindre le ris de veau. Je sais que celle observalion devient inutile pour les anciens praticiens; mais elle est nécessaire pour les jeunes gens qui veulent approfondir le point de cuisson, point essentiel pour la succulence des bons dîners ; sauces savoureuses , cuissons à point, beaux glacés constitueront toujours un dîner de premier ordre.